づけまぐろ

鮨屋の仕事のひとつで‘づけ’という伝統的なものがあります。私がこだわっている仕事のひとつでもあります。
本来、江戸時代の鮨屋は屋台が始まりだと言われています。その頃は冷蔵庫もなく、必然的に魚を酢でしめたり、煮たり、醤油に漬けたりして長く持たせる工夫をしていました。そして、まぐろも当然、ただ生で握るのではなく、醤油に漬け込み日持ちするように工夫されたのが‘づけ’の始まりです。当時、まぐろは赤身だけを使い、トロは脂が強い為焼き魚として食べられていたそうです。（私も脂が強いから焼かれそう？？）今でも、その流れで‘づけ’に使うまぐろは赤身の部分、それも天身と呼ばれる赤身の上の部分のやわらかいところを使います。そこの部分のいいところがないと‘づけ’はつくりません。そして江戸時代の職人がこだわったのが醤油の味です。その店それぞれの配合で味を競ったそうです。この２つの味がマッチしないといい‘づけ’はできません。昔ながらの‘づけ’の作り方はまぐろをただ醤油に漬けるのではなく、一回湯通ししてから漬けます。これはまぐろを身くずれさせない為と、均等に醤油をしみ込ませる為の工夫です。ただ、まぐろを醤油に漬けると必ずムラが出来ます。そして表面だけが固くて中にしまりがない‘づけ’が出来てしまいます。この湯通しをしっかりしていない‘づけ’は本物の江戸前の‘づけ’ではありません。私は伝統的な味を正しく残していきたいと思います。また、これからの鮨職人が受け継がなければならない大事な部分だと思います。
ここでちょっと皆さんにクイズを出します！
江戸時代の屋台の鮨屋は‘のれん’が汚ければ汚いほど繁盛している店だと言われたそうです。それは何故でしょう？（答えは次回のブログにて）正解者にはお店で‘づけ’２カンプレゼント！！
（ヅケボーイ君には是非とも当てていただきたいと願う従業員Ｓです）