‘酢ジメ’の仕事

鮨屋の昔ながらの仕事のひとつに‘酢じめ’という仕事があります。
コハダや〆サバはもちろん、他には〆アジ、関西ではさわらなども酢じめにします。
もともと、昔の鮨屋はあまり生でにぎる事がなく、必ず魚に火を通したり、酢でしめたり、しょう油に漬けたり。。。ひと手間加えてからにぎっていました。冷蔵庫が今より良くなかったせいもあるかもしれません。。。
その技術を今では、‘江戸前の仕事’と呼んでいます。よく「光り物でその店の腕がわかる」などと言われますが、その位どこの店でも光り物には気を使います。コハダは出世魚で名前が変わり、その大きさも違います。うちの店はその大きさで塩加減や酢〆の時間を変えています。そこで多分、店それぞれの仕事の差が出ます。コハダはすごく繊細な魚なのでちょっとでも手を抜くと、ただ酸っぱいだけのコハダになってしまいます。〆サバはもっと大変で鮮度が良ければそれでいいと思われがちですが、いいサバはもちろんの事で、もっと大事なのはそのサバの脂ののり具合で微妙に塩加減を変えなければいけないところです。私の考えでは酢じめのポイントは、この塩加減だと思っています。塩加減が良くないとサバの生臭さばかりが出て、魚の旨さが出てきません。その位神経を使う仕事です。いい魚をおくのはもちろん、店の味として鮨屋の伝統をいい意味で残していけたらいいなと思っています。
光り物を旨いと美味しそうに食べてくれるお客様の顔を見たら手が抜けません！！これからも頑張ります！！
コハダ・・・１０５円　　　〆サバ・・・２１０円です