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がりクイズの正解
先日のがりクイズの正解を発表します！
昔、がりを作る時に、カンナを使って薄くスライスしていました。その時にしょうがをカンナで削る音が「ガリっ、ガリっ」とするので「がり」の名前の由来になったそうです。今では口直しの為に、がりは鮨屋ではなくてはならないものですが、昔は作るのもものすごく手間隙がかかり、大変貴重なものでした。江戸時代は今みたいにきちんと殺菌の道具などがそろっていないし、まして鮨は手で食べていた為にお腹などをこわさない様にとがりは毒消しの役割も果たしていました。今では当たり前のようにあるがりですが、そんな歴史があるのです。。。
昔、がりを作る時に、カンナを使って薄くスライスしていました。その時にしょうがをカンナで削る音が「ガリっ、ガリっ」とするので「がり」の名前の由来になったそうです。今では口直しの為に、がりは鮨屋ではなくてはならないものですが、昔は作るのもものすごく手間隙がかかり、大変貴重なものでした。江戸時代は今みたいにきちんと殺菌の道具などがそろっていないし、まして鮨は手で食べていた為にお腹などをこわさない様にとがりは毒消しの役割も果たしていました。今では当たり前のようにあるがりですが、そんな歴史があるのです。。。
酒の会
この前、ブログでもご案内していましたが。。。
「大黒正宗を楽しむ会」の詳細ご連絡いたします！
６月２４日（日曜日）６時から 遊彩にて
会費５０００円。定員２５名様。
お蔭様で残すところ後わずかの予約受付となりました！！
よろしくお願い致します！！
「大黒正宗を楽しむ会」の詳細ご連絡いたします！
６月２４日（日曜日）６時から 遊彩にて
会費５０００円。定員２５名様。
お蔭様で残すところ後わずかの予約受付となりました！！
よろしくお願い致します！！
がり
この前、江戸前の仕事を紹介したので今日も江戸前シリーズパート２という事で‘がり’についてお話します。
今‘がり’はだいたい市販の物を使う事が多く、うちの店でも本来漬物屋さんだった所に頼んで作ってもらっています。昔の江戸前の店はこの‘がり’も全て手作りでした。私が一番最初に修行した店も、新ショウガが出る季節になると‘がり’を一年分位仕込みます。これが意外と重労働で、手間隙が非常にかかります。まず、薄くしょうがをスライスしていき、そのしょうがを一回茹でます。そして茹でたしょうがをざるにあげて、うすく塩をふってから冷まします。そして、３０分位寝かせて柔らかくなったら水に入れて塩抜きをします。塩抜きをしたしょうがをしっかりさらしで搾り、酢と水で割ったすて酢で洗います。すて酢で洗い終わったら、またさらしでしっかり搾って最後に甘酢で漬けます。こうして江戸前の‘がり’は完成します。修行していた頃は、仕事の合間や店が終わってからする作業なので、嫌で嫌でしょうがありませんでした（しょうがだけに・・・）でも、今となってはなつかしく、そしてとても貴重な経験だったと思います。
やはり、手作りの‘がり’は歯ごたえが全く違い、しょうがの味がとてもひきたちます。いつかうちの店でも披露したいと思っています。
さて、またまたクイズです！‘がり’はある道具を使う事で‘がり’と呼ばれているのですが、その名前の由来は何でしょう？？？
今‘がり’はだいたい市販の物を使う事が多く、うちの店でも本来漬物屋さんだった所に頼んで作ってもらっています。昔の江戸前の店はこの‘がり’も全て手作りでした。私が一番最初に修行した店も、新ショウガが出る季節になると‘がり’を一年分位仕込みます。これが意外と重労働で、手間隙が非常にかかります。まず、薄くしょうがをスライスしていき、そのしょうがを一回茹でます。そして茹でたしょうがをざるにあげて、うすく塩をふってから冷まします。そして、３０分位寝かせて柔らかくなったら水に入れて塩抜きをします。塩抜きをしたしょうがをしっかりさらしで搾り、酢と水で割ったすて酢で洗います。すて酢で洗い終わったら、またさらしでしっかり搾って最後に甘酢で漬けます。こうして江戸前の‘がり’は完成します。修行していた頃は、仕事の合間や店が終わってからする作業なので、嫌で嫌でしょうがありませんでした（しょうがだけに・・・）でも、今となってはなつかしく、そしてとても貴重な経験だったと思います。
やはり、手作りの‘がり’は歯ごたえが全く違い、しょうがの味がとてもひきたちます。いつかうちの店でも披露したいと思っています。
さて、またまたクイズです！‘がり’はある道具を使う事で‘がり’と呼ばれているのですが、その名前の由来は何でしょう？？？
正解
この前のブログの‘づけクイズ’の正解を発表します。
江戸時代の屋台の鮨屋は当然おしぼりなんてものはなかった為に、手洗い水というものがカウンターにあって、それで手を漱ぐだけだったそうです。それで、最後に濡れた手をタオルがわりにのれんで拭いて帰る為に、のれんが汚ければ流行っている店の証として、のれんは絶対洗わなかったそうです。なので、正解は‘お客様が帰りにのれんで手を拭いていた’が正解です！当選者の方おめでとうございます！！（づけボーイさんも正解しましたね！）
江戸時代の屋台の鮨屋は当然おしぼりなんてものはなかった為に、手洗い水というものがカウンターにあって、それで手を漱ぐだけだったそうです。それで、最後に濡れた手をタオルがわりにのれんで拭いて帰る為に、のれんが汚ければ流行っている店の証として、のれんは絶対洗わなかったそうです。なので、正解は‘お客様が帰りにのれんで手を拭いていた’が正解です！当選者の方おめでとうございます！！（づけボーイさんも正解しましたね！）
大黒正宗
今日は、遊彩の定番酒に加わった‘大黒正宗’の紹介＆ご連絡です！！
大黒正宗。。。
創業２５０年以上もの年月、関西・灘の地で心温まる日本酒を醸し続けられています。１９９５年の阪神大震災では、醸造蔵以外の蔵全て倒壊。「廃業」という２文字が横切った現実の中、「『大黒正宗』の名を後世に残し続けたい」という思いだけの為に原点に立ち返り、酒造り・流通全て一新し、再出発をされました。「灘の本流を目指す」大黒正宗の酒造り。。。３年、４年、５年と熟成を重ねるたびに表情が変わる「大黒正宗」。それだけの年数に耐え、更に旨みを増してくれる酒の強さに感動します！
そして、何と！！来月、遊彩にて大黒正宗さんの蔵元さんと取り扱い店である大阪のかどや酒店さんご協力のもと、「大黒正宗を楽しむ会」を開かせていただける事になりました！！詳細はおってご連絡しますが、６月２４日日曜日、定員２５名の予定です。もちろん、親方の美味しい料理も堪能していただける事間違いなしです！みんなで和気あいあい楽しい会にしたいと思っていますので興味のある方は是非参加して下さい！！蔵元さん、かどや酒店さんにいっぱい勉強させてもらいましょう！！
大黒正宗。。。
創業２５０年以上もの年月、関西・灘の地で心温まる日本酒を醸し続けられています。１９９５年の阪神大震災では、醸造蔵以外の蔵全て倒壊。「廃業」という２文字が横切った現実の中、「『大黒正宗』の名を後世に残し続けたい」という思いだけの為に原点に立ち返り、酒造り・流通全て一新し、再出発をされました。「灘の本流を目指す」大黒正宗の酒造り。。。３年、４年、５年と熟成を重ねるたびに表情が変わる「大黒正宗」。それだけの年数に耐え、更に旨みを増してくれる酒の強さに感動します！
そして、何と！！来月、遊彩にて大黒正宗さんの蔵元さんと取り扱い店である大阪のかどや酒店さんご協力のもと、「大黒正宗を楽しむ会」を開かせていただける事になりました！！詳細はおってご連絡しますが、６月２４日日曜日、定員２５名の予定です。もちろん、親方の美味しい料理も堪能していただける事間違いなしです！みんなで和気あいあい楽しい会にしたいと思っていますので興味のある方は是非参加して下さい！！蔵元さん、かどや酒店さんにいっぱい勉強させてもらいましょう！！
誕生日
5月5日にめでたく誕生日を迎えました(^o^)/
皆さんから「おめでとう」って声をかけてもらって嬉しかった(*^^*)
(こっそり自己アピールもしましたが(笑))
ありがとうございますm(__)m
色々プレゼントもらいました、まず親方からは、どんな服装にも合わせられるような帽子と言った難しい注文にこたえた「ハンチング」の帽子、従業員Sさんと常連のYさから「インディアンモーターサイクル」と言うブランドの帽子、従業員Ｏさんからは毎朝買って飲んでる缶コーヒー1ケース、従業員Eさんからは「ビロレイ＆ボッホ」と言うブランドのペアマグカップとホントにいっぱいいただきました(^^)v
他にも常連さんからご馳走になったり、家族からも服をもらったり、仕事が終わってから同級生が集まって祝ってくれたり(^-^)
今年は例年よりもさらにいい誕生日を迎えられたと思います。
本当にありがとうございましたm(__)m
ちなみに年はナイショですヾ(・ε・。)(笑)
店に来ていただいた時に当ててみてください。
知ってる人は教えちゃダメですよ
皆さんから「おめでとう」って声をかけてもらって嬉しかった(*^^*)
(こっそり自己アピールもしましたが(笑))
ありがとうございますm(__)m
色々プレゼントもらいました、まず親方からは、どんな服装にも合わせられるような帽子と言った難しい注文にこたえた「ハンチング」の帽子、従業員Sさんと常連のYさから「インディアンモーターサイクル」と言うブランドの帽子、従業員Ｏさんからは毎朝買って飲んでる缶コーヒー1ケース、従業員Eさんからは「ビロレイ＆ボッホ」と言うブランドのペアマグカップとホントにいっぱいいただきました(^^)v
他にも常連さんからご馳走になったり、家族からも服をもらったり、仕事が終わってから同級生が集まって祝ってくれたり(^-^)
今年は例年よりもさらにいい誕生日を迎えられたと思います。
本当にありがとうございましたm(__)m
ちなみに年はナイショですヾ(・ε・。)(笑)
店に来ていただいた時に当ててみてください。
知ってる人は教えちゃダメですよ
づけまぐろ
鮨屋の仕事のひとつで‘づけ’という伝統的なものがあります。私がこだわっている仕事のひとつでもあります。
本来、江戸時代の鮨屋は屋台が始まりだと言われています。その頃は冷蔵庫もなく、必然的に魚を酢でしめたり、煮たり、醤油に漬けたりして長く持たせる工夫をしていました。そして、まぐろも当然、ただ生で握るのではなく、醤油に漬け込み日持ちするように工夫されたのが‘づけ’の始まりです。当時、まぐろは赤身だけを使い、トロは脂が強い為焼き魚として食べられていたそうです。（私も脂が強いから焼かれそう？？）今でも、その流れで‘づけ’に使うまぐろは赤身の部分、それも天身と呼ばれる赤身の上の部分のやわらかいところを使います。そこの部分のいいところがないと‘づけ’はつくりません。そして江戸時代の職人がこだわったのが醤油の味です。その店それぞれの配合で味を競ったそうです。この２つの味がマッチしないといい‘づけ’はできません。昔ながらの‘づけ’の作り方はまぐろをただ醤油に漬けるのではなく、一回湯通ししてから漬けます。これはまぐろを身くずれさせない為と、均等に醤油をしみ込ませる為の工夫です。ただ、まぐろを醤油に漬けると必ずムラが出来ます。そして表面だけが固くて中にしまりがない‘づけ’が出来てしまいます。この湯通しをしっかりしていない‘づけ’は本物の江戸前の‘づけ’ではありません。私は伝統的な味を正しく残していきたいと思います。また、これからの鮨職人が受け継がなければならない大事な部分だと思います。
ここでちょっと皆さんにクイズを出します！
江戸時代の屋台の鮨屋は‘のれん’が汚ければ汚いほど繁盛している店だと言われたそうです。それは何故でしょう？（答えは次回のブログにて）正解者にはお店で‘づけ’２カンプレゼント！！
（ヅケボーイ君には是非とも当てていただきたいと願う従業員Ｓです）
本来、江戸時代の鮨屋は屋台が始まりだと言われています。その頃は冷蔵庫もなく、必然的に魚を酢でしめたり、煮たり、醤油に漬けたりして長く持たせる工夫をしていました。そして、まぐろも当然、ただ生で握るのではなく、醤油に漬け込み日持ちするように工夫されたのが‘づけ’の始まりです。当時、まぐろは赤身だけを使い、トロは脂が強い為焼き魚として食べられていたそうです。（私も脂が強いから焼かれそう？？）今でも、その流れで‘づけ’に使うまぐろは赤身の部分、それも天身と呼ばれる赤身の上の部分のやわらかいところを使います。そこの部分のいいところがないと‘づけ’はつくりません。そして江戸時代の職人がこだわったのが醤油の味です。その店それぞれの配合で味を競ったそうです。この２つの味がマッチしないといい‘づけ’はできません。昔ながらの‘づけ’の作り方はまぐろをただ醤油に漬けるのではなく、一回湯通ししてから漬けます。これはまぐろを身くずれさせない為と、均等に醤油をしみ込ませる為の工夫です。ただ、まぐろを醤油に漬けると必ずムラが出来ます。そして表面だけが固くて中にしまりがない‘づけ’が出来てしまいます。この湯通しをしっかりしていない‘づけ’は本物の江戸前の‘づけ’ではありません。私は伝統的な味を正しく残していきたいと思います。また、これからの鮨職人が受け継がなければならない大事な部分だと思います。
ここでちょっと皆さんにクイズを出します！
江戸時代の屋台の鮨屋は‘のれん’が汚ければ汚いほど繁盛している店だと言われたそうです。それは何故でしょう？（答えは次回のブログにて）正解者にはお店で‘づけ’２カンプレゼント！！
（ヅケボーイ君には是非とも当てていただきたいと願う従業員Ｓです）
